1、选择最外面的不新鲜的大白菜叶子。用流动的水冲洗整个卷心菜，然后沥干多余的水。
2、把白菜底部从中间掰断，然后用手把白菜掰成两半。3354之所以用手掰而不用刀切，是为了让成品的叶子看起来更舒展自然。
3、在两半大白菜根部各切一刀，然后用手撕开，分成四份。
4、用盐。把白菜叶子一片一片翻开，均匀地撒上盐。这一次，我用了大约80克盐来腌制整棵卷心菜。剩下的盐留作后用。3354新鲜的菜叶非常脆弱，很容易碎，所以要轻拿轻放。
5、将腌制好的白菜放入大锅中，腌制8-10小时。白菜会慢慢变软，出水。只有大白菜的水分充分渗出，大白菜的叶子才能在接下来的腌制过程中与酱料更充分的融合。
6、第五步后，把白菜渗出的水倒掉。接下来，用流动的水清洗卷心菜。洗完后轻轻挤出多余的水，静置沥干。3354尽量多冲洗几次，大概三四次，把蔬菜叶子上附着的多余盐分洗掉，这样蔬菜就不会咸到杀盐卖盐了。
7、将大蒜和生姜去皮，搓成蒜泥姜末。3354蒜和姜是主要调料，缺一不可。如果喜欢韭菜、大葱，也可以适量添加。
8、将上一步的材料与辣椒粉、白糖、15克鱼露和剩余的20克盐混合。
9、搅拌均匀，静置大约一刻钟。3354梨和苹果会给一些水，让所有的食材都融合在一起，所以不需要额外加水。
10、将沥干水分的大白菜铺在案板上，用纸巾吸干叶子上残留的水分。3354这样做也是为了让酱汁充分渗透到白菜里。如果太麻烦，就算了。
11、把卷心菜放在一个大容器里。我用了煎锅。锅要洗干净。就像做咸菜一样，咸菜整个过程都要无油。把菜叶摊平。
12、舀1勺酱，用手均匀地抹在菜叶上。3354可以戴一次性手套，避免辣椒对皮肤的刺激。
13、将菜叶一层一层地涂上酱汁。大白菜根比较粗，可以多涂点酱——。完美的辣白菜有完整的形状，所以我们的动作要轻柔。
14、每片菜叶均匀涂上酱汁后，把大白菜从根部往尾部向内卷。
15、准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜装入保鲜盒。
16、把大碗和平底锅里剩下的酱料倒入保鲜盒里，盖上包菜。盖上盖子，让它在室温下自然发酵一天，然后放入冰箱冷藏。大概2-3天就可以吃了。
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