1、你好，楼主。
2、咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
3、咸蛋的做法有很多，咸蛋怎么做好吃？下面为你介绍咸蛋的做法大全 咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
4、咸蛋的做法有很多，咸蛋怎么做好吃？下面为你介绍咸蛋的做法大全： 咸蛋的腌制原理 食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。
5、鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。
6、蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
7、高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。
8、同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。
9、食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
10、 腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。
11、使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。
12、总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。
13、若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
14、 2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，事凝固状态；蛋白ph变化不明显；蛋典内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。
15、由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
16、 腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时，即可察赏觉出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
17、 食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。
18、所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者口来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
19、 用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向 蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。
20、 新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢；反之，咸蛋的成熟就会快。
21、 要获得高质量的咸蛋，秘须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
22、 腌咸蛋的制作方法 黄沙腌蛋法。
23、备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
24、腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
25、若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
26、 2、饱和食盐水腌制法。
27、水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。
28、腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。
29、待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。
30、此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
31、 3、面糊腌制法。
32、取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。
33、再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。
34、食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
35、 4、白酒浸制法。
36、按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。
37、浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
38、 5、辣味咸蛋的腌制。
39、备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
40、 6、辣咸酒味蛋的腌制。
41、取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。
42、这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
43、 7、五香咸鸡蛋的腌制。
44、取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。
45、这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。
46、那楼主就给采纳吧!。
君子莲(www.junzilian.com)湘潭网，关注长株潭地区房产、人才招聘、教育、创业、旅游、美食、天气、特产、生活周边信息，欢迎投稿给我们！
