1、臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
2、然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
3、 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
4、 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
5、 3.臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
6、 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
7、 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。
8、因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。
9、我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
10、 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。
11、好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。
12、然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
13、本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。
14、制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。
15、豆腐是以黄豆为原料制成。
16、豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。
17、油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。
18、 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
19、 总体特征 外焦、内嫩、香辣。
20、 臭豆腐原坯要求 油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。
21、 豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例） 备料 食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
22、 2、混合 烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
23、 3、滤渣 冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。
24、滤出的渣子废弃。
25、 4、染色 滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。
26、此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
27、 卤水制法 以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。
28、 淋洒臭卤 臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。
29、先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。
30、然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。
31、淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。
32、 制作方法 可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
33、 2、锅、灶。
34、普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。
35、 3、下锅看火候。
36、在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。
37、豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。
38、锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。
39、 4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。
40、 汤料的配制 锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
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